как сделать?

Как отличить хороший сыр от плохого

Каждому известно, что сыр появился на свет задолго до человеческой письменности, но если большинство из нас письменной грамотой все же владеет, разобраться в премудростях и тонкостях сыра проявляют желание немногие. А ведь это не менее важно -- сыр не настолько деликатесный и элитный продукт, чтобы есть его раз в год и на полных правах ничего о нем не знать.Мало кто в курсе, с чем стоит комбинировать сыр, чтобы получить в итоге незабываемый вкус, и какой сыр вообще стоит брать. Мы подготовили для вас небольшой гид по сырам с важнейшей информацией, разложенной удобно и по полочкам. Приятного ознакомления!

Как отличить хороший сыр от плохого
Как отличить хороший сыр от плохого

Немного о самом сыре

Процесс приготовления сыра занимает от одного месяца до нескольких лет (самые древние сыры могут жить на этом свете даже стостелия!). В первую очередь молоко пастеризуют (нагревают при высокой температуре в течение определенного времени), добавляют к нему закваску, ферменты, бактерии или все вместе взятое, сквашивают (дают полученной смеси скиснуть), отделяют от сыворотки плотное зерно, "слепливают" из него сырные головки, после чего выдерживают -- именно этот процесс и является наиболее длительным. После всех этих процедур сыр можно смело назвать полностью готовым к употреблению в пищу.

!!!Важно!!!

Всего в мире существуют около двух тысяч сортов сыра, и каждый из них отличается от другого, являясь полностью уникальным. Основное различие между ними лежит в молоке, из которого изготавливают сыр, а оно, поверьте, бывает самым разным: не только привычным коровьим или козьим, но и кобыльим, верблюжьм и даже ячьим. Существует даже специальный сыр, который могут есть вегетарианцы, не нарушая свои принципы, -- соевый сыр тофу.

Сыры можно класифицировать по множеству признаков, но перечислять каждую из систем нет смысла, потому мы назовем наиболее основные. Упрощенно сыры можно разделить на два типа:

  • сычужные (в процессе производства сыров для сворачивания молока использовался сычужный фермент)
  • кисломолочные (у этих сыров сворачивание молока достигалось за счет активности кисломолочных бактерий)

В свою очередь, сычужные сыры подразделяются на еще три разновидности:

  • твердые и полутвердые
  • мягкие
  • рассольные

О каждой из этих категорий сыров мы расскажем в дальнейшем.

Немного о самом сыре
Немного о самом сыре

Правила хранения сыра

Если отринуть все прочие условности, окажется, что сыр, по сути, не является ничем иным, но скисшим испорченным молоком. В связи с этим у многих домохозяек закономерно возникает вопрос: зачем вообще соблюдать условия хранения такого продукта? Разве недостаточно просто поставить его в холодильник и оставить в покое? Разочаруем, но нет. Хорошо изготовленный в соответствии со всеми правилами сыр должен зреть всю свою жизнь, а неправильное хранение грубо нарушает этот процесс, в результате чего сыр покрывается плесенью (совсем не благородной и не пригодной в пищу) или любым другим налетом, становится некрепким (с легкостью крошится), киснет и несет убыток в области вкусовых качеств. Едва ли о таких метаморфозах с сыром мечтает каждая хозяйка, поэтому правила хранения сыров лучше выучить заранее, чтобы в будущем не тратить деньги зря.

Совет

Лучше всего хранить сыр в герметичной стеклянной емкости вместе с кусочком сахара. Сахар перетянет всю влагу на себя и убережет сыр от возникновения плесени или сквашивания.

  • Рекомендуемая температура хранения сыра -- 3-8 градусов Цельсия, приемлемый процент влажности -- 90. При нарушении этих цифровых показателей сыр может испортиться в разы быстрее.
  • Следует отказаться от хранения сыра и съесть его в тот же вечер, если вы не сможете обеспечить ему изоляцию от мяса, сала и рыбы. Также не стоит даже смотреть на сыры, лежащие неподалеку от таких продуктов в супермаркете. Такое грубо нарушенное товарное соседство не приведет ни к чему хорошему, а потому лучше даже не пытаться приобрести какой-нибудь из лежащих там сыров.
Правила хранения сыра
Правила хранения сыра

Чем полезен для организма сыр

  • Сыр богат на множество полезных веществ. К примеру, содержание белка в нем нередко доходит до небывало высокого процента (а именно 25%), жиров около 60%, а также в нем немало цинка, кальция, фосфора и фолиевой кислоты, оказывающих положительное влияние на состояние костей, зубов, ногтей и волос.
  • Его белки усваиваются нашим организмом гораздо лучше, чем белки обычного молока, а значит, меньше работают вхолостую и приносят нам в разы больше пользы.
  • Сыр благотворно влияет на состояние нашего желудочно-кишечного тракта, облегчая процесс усвоения и переваривания пищи, а также возбуждая аппетит.
  • Сыры стимулируют работу эндокринной системы.
  • Огромное количество витаминов, содержащееся в сыре, помогает нам легче перенести недостаток питательных веществ, обусловленных сменой сезонов. Как вам, например, отряд из витаминов A, D, E, B1, B2, B12, С, PP? Он встречается практически в каждом из сыров. С такими спутниками и самые страшные времена года не страшны!

А что делать тем, кто не может переваривать сыры нормально из-за непереносимости лактозы?

На помощь таким людям придут сыры вроде камамбера, итальянского Грано Падано и нескольких австрийских сыров. В теории, любой твердый сыр можно сделать безлактозным -- все, что для этого нужно сделать, это промыть от сыворотки и отжать. В результате прессировки твердого сыра лактоза покидает его состав вместе с сывороткой, и в дальнейшем такой сыр может спокойно принимать в пищу абсолютно любой человек с непереносимостью лактозы.

!!!Важно!!!

Сыры могут быть очень различными в зависимости от содержащихся в них жиров и присущей калорийности.

Чем полезен для организма сыр
Чем полезен для организма сыр

1. Твердые и полутвердые сыры

Твердые сыры можно различить запросто -- достаточно прикоснуться к нему и определить, мягкий этот сыр или же нет. Их твердость обусловлена низким содержанием влаги, благодаря чему такие сыры обладают сниженной скоростью развития микроорганизмов и, следовательно, приходят в негодность гораздо медленнее, чем мягкие сыры. Средний срок их созревания начинается на четырех неделях и заканчивается на отметке в несколько лет.

Совет

Чтобы определить, сколько месяцев или лет вашему сыру, попробуйте проверить его на твердость и плотность, постучав по нему или сжав. Чем более плотным и твердым на ощупь вам покажется сыр, тем дольше он созревал.

К представителям твердых сыров относятся:

  • бофор
  • тильзитер
  • пармезан
  • чеддер
  • маасдам
  • "Российский"
  • "Монастырский".

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: твердые сыры нередко составляют прочный союз с пастой и самыми различными соусами. Нередко твердые сыры растирают на терке и посыпают ими салаты, горячие блюда. Также такие сыры можно подать в качестве десерта, разложив на блюде рядом с ним различные фрукты. Твердый сыр прекрасно разрезается и в союзе с хорошим хлебом способен порадовать своим вкусом любого любителя бутербродов. В соседстве с сырной тарелкой, составленной из таких сыров, будут прекрасно смотреться различные джемы (к примеру, луковые или брусничные), виноград, разрезанные груши и яблоки, а также мед.

Твердые и полутвердые сыры
Твердые и полутвердые сыры

2. Мягкие сыры

!!!Важно!!!

К хранению сыров, относящихся к этой категории, следует подходить с особенной осторожностью, поскольку из-за особенностей процесса изготовления они склонны портиться гораздо быстрее. Высокий процент содержания влаги в них обеспечивает благодатную почву для развития микроорганизмов, приводящих сыр к испорченности, поэтому в деле с мягкими сырами лучшее, что вы можете сделать, -- не мешкать. 

В мягких сырах процент белков выше, чем в твердых (в некоторых сырах он способен достигать отметки в 85%, что действительно неплохо, если учесть, что большая часть этих белков полностью усваивается организмом), количество полезных веществ вроде магния, фосфора и кальция тоже не оставляет желать лучшего.

!!!Важно!!!

Некоторые из сортов мягких сыров могут иметь плесневелую корочку от природы (к примеру, ее обладанием могут похвастаться камамбер и бри) или естественную (ромадур, марой). Прежде чем сетовать на себя за неправильное обращение с сыром, выясните, к какому сорту относится "заплесневевший" сыр, и только потом начинайте действовать.

К представителям твердых сыров относятся:

  • горгонцола
  • камамбер
  • бри
  • дор блю
  • максарпоне
  • рикотта
  • филадельфия

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: сыры можно не только есть вместе с каким-то продуктом, но и проводить эксперименты над ним самим. Камамбер, к примеру, можно жарить и запекать, сыры маскарпоне, рикотта и бри являются наилучшим решением для салатов, десертов и выпечки. Для соусов лучшим выбором окажутся сыры с плесневелой корочкой. Мягкие сыры можно подавать вместе с луковым джемом и сладкими фруктами, а также такого рода сыры станут прекрасным украшением для фондю или сырной тарелки.

Мягкие сыры
Мягкие сыры

3. Рассольные сыры

Такого рода сыры отличаются от всех остальных полнейшим отсутствием корочки. Такая "аномалия" совершенно приемлема для для них, поскольку они созревают, находясь в рассоле, и корочка им попросту не нужна. Содержание соли в сыре остается на невысокой отметке в 7-10%, а жирность не переваливает за границу в 45%. Из витаминов в рассольных сырах наиболее часто встречается фолиевая кислота, а также отряд из витаминов А, В, С, Е, РР.

 

К представителям твердых сыров относятся:

  • осетинский
  • фета
  • халумис
  • брынза
  • моцарелла
  • чечил

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: халумис принято употреблять в пищу в жареном виде. Брынза, фета и осетинский сыры идеально подойдут для холодных закусок и салатов, а рассольные сыры в целом являются отличным вариантом для добавлению в сырную тарелку или выпечку. Их вкус раскрывается наилучшим образом в сочетании с медом или свежей клубникой.

Рассольные сыры
Рассольные сыры

4. Кисломолочные сыры

Как мы и писали выше, все различие между сычужными сырами и кисломолочными строится на методе их заквашивания. В случае с сырами из группы, которой посвящен этот раздел, для закваски используются лактобациллы (проще говоря, кисломолочные бактерии). Иногда случается такое, что в кисломолочную закваску прибавляют сычужный фермент. Сыры, выходящие в результате такого союза, принято называть смешанными.

К представителям твердых сыров относятся:

  • хандкезе
  • адыгейский
  • харцский
  • майнер
  • мильбенкэзе
  • зеленый

Вместе с чем лучше употреблять в пищу: кисломолочные сыры лучше всего раскрывают свой вкус в составе бутербродов, где сыр сочетался бы со свежей зеленью и (или) авокадо. Помимо этого, они отлично смотрелись бы в сырной тарелке. Адыгейский сыр рекомендуется есть вместе с медом и свежой клубникой. Также абсолютно любой сыр, относящийся к кисломолочной группе, можно посыпать орехами или каперсами и съесть просто так. Поверьте, сочетание сыров с орехами заслуживает вашей пробы.

Кисломолочные сыры
Кисломолочные сыры

Отличия качественного сыра от некачественного

  • Внимательно взгляните. Хороший сыр попросту обязан обладать однотонным окрасом, желательно желтого цвета. Излишне яркая желтая окраска может говорить о том, что при производстве в сыр добавили немало химических красителей. Если у сыра есть дырки, присмотритесь и к ним. Дырки, равномерно распределенные по поверхности сыра и похожие друг на друга в плане размера, говорят о хорошем качестве сыра, тогда как обратной ситуации для вас должно быть достаточно, чтобы такой сыр не приобретать. Белый налет и плесень, покрывающие сыр, могут ясно указывать на неправильные условия хранения сыра (в случае, если вам трудно отличить камамбер или любой другой сыр с нормальной плесневелой корочкой от попросту испорченного, привлеките консультанта и попросите его вам помочь). Рассольный сыр должен быть погружен в строго чистую жидкость -- если она помутнилась, ни в коем случае не берите такой сыр.
  • Обратите внимание на аромат сыра. Испорченные сыры можно отличить по характерному горбковатому или прогорклому запаху, а аромат некачественных сыров обычно отдает кислотой или простым аммиаком. Сыры, не пахнущие практически ничем, необязательно настолько качественные и хорошие. В большинстве случае это указывает на то, что перед вами находится вовсе не сыр, а сырный продукт. Сырный аромат появляется у сыра за счет количества молока в его составе: чем его меньше, тем слабее будет отдаваться сырный аромат. Проверьте упаковку перед тем, как выносить свое решение по поводу покупки того или иного сыра.
Отличия качественного сыра от некачественного
Отличия качественного сыра от некачественного

  • Прикоснитесь к сыру. Маркеры, находящиеся прямо на поверхности, тоже могут внести немалый вклад в определение качественности сыра. Консистенуия твердых сыров должна быть плотной и обязательно однородной, их края не должны содержать сколов и трещин, а к корочке должно быть приятно прикасаться (если она кажется вам липкой и скользкой, лучше отказаться от такого сыра без промедлений). Твердый сыр содержит в себе, как вы помните, небольшой процент влаги, поэтому при нажатии из него не должна выделяться жидкость. Сыры, относящиеся к рассольным, ни в коем случае не должны прилипать к вашим рукам и уж тем более крошиться. Если у ваших сыров обнаружился хоть один из перечисленных признаков, не покупайте его.
  • Попробуйте сыры на вкус. Их вкусовые ноты являются наилучшим маркером качества, поэтому, если у вас есть возможность провести дегустацию, воспользуйтесь ею сразу же. Держите в уме следующее: качественно сделанные сыры не должны скрипеть на зубах или отдавать кислым (ярко выраженным аммиачным) привкусом, а рассольные сыры не должны привлекать к себе внимание излишней соленостью. Пересоленные сыры такого типа, увы, не редкость -- в них часто добавляют побольше соли, чтобы продлить максимально возможный срок хранения. При наличии малейших подозрений отложите сыр сразу же.
Отличия качественного сыра от некачественного
Отличия качественного сыра от некачественного

Сочетание сыра с винами

  • В большинстве случае белое вино составим сырам лучшую компанию, нежели привычное нам красное. Это происходит потому, что белое вино начисто лишено танинов (растворимых водой органических соединений). Однако это правило не распространяется на все две тысячи разновидностей сыров. Исключения есть, и это важно учитывать.
  • Сыры с естественной плесенью (особенно если они носят голубой цвет) расправляются с букетом нежных вин просто по-зверски, поэтому в пару им необходимо добавлять красное вино или жесткий винтажный портвейн.
  • Сырная тарелка, составленная преимущественно из мягких сыров, должна идти в паре с сухими или полусухими розовыми винами.
  • Лучшим выбором для нежнейших сыров, изготовленных из козьего молока, являются игристые вина и легкие фруктовые.
  • По мнению большинства сомелье, сладкие белые вина и твердые сыры -- далеко не самое лучшее сочетание. Однако мы все равно советуем вам попробовать этот союз самостоятельно и вынести свой вердикт.
  • Выдержанность вина относится к степени зрелости сыра практически напрямую. К примеру, если вы собираетесь есть зрелый сыр, налейте себе бокальчик хорошего выдержанного вина. С молоденькими же сырами будет достаточно молодого вина.
  • Проверьте этикетку или упаковку и вина, и сыра перед тем, как употреблять их в пищу. Если они изготовлены в одном и том же районе, значит, они подойдут друг к другу наилучшим образом.
Сочетание сыра с винами
Сочетание сыра с винами





2018-07-06 17:35:21
комментарии:

- как сделать? связаться с авторами сайта | карта сайта Яндекс.Метрика


Все услуги фриланса по 500 рублей!
НАШ ПАБЛИК ВКОНТАКТЕ: