как сделать?

Как приготовить оригинальный салат «Оливье»

Как приготовить классический салат 19 века

Одним из любимых блюд у россиян является салат «Оливье» или «Новогодний салат». Он настолько популярен, что без «Оливье» редко обходится какое-либо застолье. Готовится он из недорогих продуктов: отварной колбасы (можно заменить мясом), консервированного горошка, яиц, картофеля, моркови. Заправляется блюдо майонезом. Однако не многие знают, что традиционный рецепт салат включает совсем другие ингредиенты. В былые времена «Оливье» готовили из деликатесных продуктов и подавали со всеми почестями изысканным гостям. Чтобы порадовать близких «оригинальным» салатом, не обязательно быть поваром, достаточно следовать простым инструкциям и соблюдать рецептуру. 

салат Оливье
салат Оливье

История салата «Оливье»

Оригинальное блюдо было придумано в 1860-е годы французом Люсьеном Оливье. Известный повар обосновался на Трубной площади в Москве и открыл ресторан для высшего общества «Эрмитаж». Он изумлял посетителей изысканными блюдами и однажды придумал волшебный по вкусу салат. Люсьен скрывал ото всех рецепт своего «детища», и отведать салат Оливье можно было лишь на Трубной площади. 

Люсьен и его ресторан
Люсьен и его ресторан

Люсьен подавал свое коронное блюдо в яркой сервировке, но однажды заметил, как гости ресторана перемешивают все ингредиенты перед употреблением. И тоже стал тщательно смешивать все компоненты прежде чем подаваь салат на стол.

Долгое время никто не знал, из чего готовится знаменитый французский салат. Но спустя годы информация о «секретных» ингредиентах оригинального блюда стала общеизвестной. Дорогие продукты были заменены дешевыми аналогами (хотя некоторые с трудом можно назвать аналогами), и знакомый с детства «Оливье» можно смело назвать «русским». 

советская классика Оливье
советская классика Оливье

Ингредиенты классического «Оливье»

Чтобы приготовить настоящий салат 19 века понадобятся следующие продукты:

  • телячий язык;
  • картофель – 4 шт.;
  • перепелиные яйца – 5-7 шт.;
  • черная икра – 90 г.;
  • листья салата- 200 г.;
  • мясо рябчика – 500 г.;
  • отварные раки – 25 шт.;
  • свежие огурцы – 3 шт.;
  • корнишоны – 150-200 г.;
  • каперсы – 90 г.
черная икра паюсная
черная икра паюсная

каперсы
каперсы

Как можно видеть, единственное, что объединяет оригинальный и «русский» салат «Оливье» - это картошка и огурцы. Кроме этого, великий повар Люсьен заправлял свое блюдо майонезом собственного приготовления. Для него понадобится:

  • яичный желток – 2 шт.;
  • оливковое масло – 5 ст.л.;
  • винный уксус белый – 1 ст.л.;
  • острая горчица – 1 ч.л.;
  • чесночный порошок;
  • соль;
  • молотый перец.
майонез - самая популярная заправка для салата
майонез - самая популярная заправка для салата

Приготовление

Первое, к чему необходимо приступить – это варка мяса. Тушки рябчиков (можно заменить перепелкой) нужно выпотрошить, обмыть, отварить в течение 1,5 часов на среднем огне. В бульон рекомендуется добавить головку лука и по вкусу соль.

После этого мясо остудить, снять кожу, выбрать кости и оставить для салата лишь филе. 

тушки рябчиков
тушки рябчиков

Телячий язык необходимо отварить вместе с овощами – морковью, луком – солью и специями на выбор. Положенное время варки – 2 часа.

Так же остудить, нарезать на небольшие куски.

телячий язык, нарезка
телячий язык, нарезка

Варка раков занимает гораздо меньше времени – от 15 до 35 минут. Мелкие готовятся быстро, крупные – дольше.

Современной хозяйке не обязательно соблюдать главный секрет варки раков – бросать их в кипяток живыми. Если есть возможность, можно купить в магазине готовые раковые шейки. Именно они потребуются для «Оливье». 

вареные раки
вареные раки

Помимо мяса, рыбы и птицы отварить придется перепелиные яйца и картофель («в мундире»). Остудить, очистить от скорлупы и кожуры. 

Совет
Чтобы получить перепелиное яйцо вкрутую, отваривать его нужно 5-6 минут после кипения.

Нарезка

Настоящий «Оливье» нужно правильно сервировать. Для этого берется глубокая миска, дно которое устилается порванными листьями салата. Свежие огурцы нарезаются без шкурки кубиками. Маринованные – мелко нужно мелко порезать и смешать вместе с измельченными каперсами. Все ингредиенты складываются в миску. Туда же добавляется мясо (язык, птица), картошка и перепелиные яйца.  

нарезанный картофель
нарезанный картофель

Соус

Майонезный соус приготавливается из сырых желтков, горчицы и соли. Все ингредиенты нужно взбить венчиком, затем влить тонкой струйкой масло и вымешивать до густоты.

К соусу добавляется уксус, щепотка перца, порошок из чеснока. Салат заправляется майонезом и хорошо размешивается. 

майонез домашний
майонез домашний

Сервировка

Заправленный салат необходимо остудить, выложить в красивую посуду (в идеале – хрустальную вазу), оформить раковыми шейками и икрой. Можно добавит зелень и листья салата. «Оливье» подается обязательно в холодном виде!

Считается, что сам Люсьен подавал свой салат следующим образом:

  • филе рябчиков с пластами бульонного желе располагались по центру блюда, выстланного листами салата;
  • раковые шейки чередовались с кусочками языка и располагались по кругу;
  • украшали салат картофель, каперсы, яйца и огурцы;
  • блюдо поливалось сверху майонезным соусом.  
оливье классический в сервировке
оливье классический в сервировке

Вывод:
Приготовить изысканную закуску 19 века совсем не трудно. Главная сложность заключается в том, как добыть к столу все перечисленные ингредиенты. А справиться с нарезкой и сервировкой сможет каждая хозяйка.




2017-03-14 00:00:07
комментарии:

- как сделать? связаться с авторами сайта | карта сайта Яндекс.Метрика


Все услуги фриланса по 500 рублей!
НАШ ПАБЛИК ВКОНТАКТЕ: